人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识，毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载，我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为"迷神麦"，1882年苏联远东地区有"醉谷病"的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症，第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒，我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等，现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视，自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视，近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属，青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生，食品中的几种主要真菌毒素及其毒性。
通过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管，食管，胃，肠，肺，肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系，根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究，此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐，肾脏病变，肝硬化，多发性神经炎，雌激素亢进症，脱毛，骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。
真菌毒素（mycotoxin）是多种真菌所产生的各种毒素的总称，其结构均较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒，烘，熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少，油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右，毒素含量愈多，毒性就愈强，出现中毒症状亦较快，通过动物实验发现，致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素（B1，B2，G1，G2，M1等），杂色曲霉毒素，黄米毒素（黄天精），环氯素，皱褶霉素，展青霉素，青霉酸，念珠菌毒素，灰黄霉素，麦角等。
真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类，青霉菌毒素类，镰刀菌毒素类等，现就具有代表性的黄曲霉毒素作一介绍。
黄曲霉毒素（aflatoxin）是曲霉毒素类的一种，1960年英国某地区的农场，从春到夏4个月内，相继死亡了约10万头火鸡，主要症状为食欲减退，羽翼下垂，然后进入昏睡状态，约1周左右死亡，病理检查见肝细胞退行性变，胆管上皮细胞异常增生，被证明是食用从巴西进口的发霉花生饼粉所致，并从中分离出产毒的黄曲霉株和黄曲霉毒素，1961年用含20％上述污染了黄曲霉毒素的花生饼饲养大鼠，30周后发生了原发肝细胞癌，才引起普遍重视。
产生黄曲霉毒素的真菌，有黄曲霉及寄生曲霉两种，但并非所有黄曲霉都能产毒，一般认为有毒菌株仅占20％～30％，黄曲霉的菌丝和孢子都可产毒，一般菌丝产毒多，孢子含毒量较少，孢子和菌丝都可从口或呼吸道进入，而不从皮肤进入，烧伤病房，真菌实验室等工作者以及从事此项科研的人员，如不注意防护，可招致曲霉感染或中毒。
黄曲霉毒素是一类结构相似的化学物质，都有一个糠酸呋喃结构和一个氧杂萘邻酮（香豆素）结构；前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性，目前已分离到的黄曲霉毒素及其衍生物已有20多种，其中10余种的化学结构已明确，并给以下命名：黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2，B2a，M1，M2，寄生曲霉醇（B3），BM1，GM1，GM2，黄曲霉毒醇（RO），P1，Q1等，前4种是通常共存的，而以B1的致癌性最强，其次为G1，B2，M1。
动物摄入黄曲霉毒素B1后，毒素可进入尿，大便，乳汁，血液及组织中，人摄入黄曲霉毒素B1后，24小时内约有1％～4％从尿中以黄曲霉毒素M1形式排出体外，当24小时内黄曲霉毒素摄入量达15μg时，在摄入后24～28小时，尿中M1检出率较高，故尿中M1含量可作为摄入黄曲霉毒素量的指标。
黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且可发生癌变，有报告猴子因摄入黄曲霉毒素而发生肝癌者，此外尚可使其他脏器或腺体发生癌变，如胃腺癌，皮肤肉瘤等，给大鼠喂饲黄曲霉毒素，如饲料中含0．5ppm，肝癌发生率为100％；当饲料中含0．1ppm，则仅50％发生肝癌。
儿童误食被黄曲霉毒素污染的食物可引起急性中毒，在疑有黄曲霉毒素中毒的人群中，在食用可疑食物后2年检查转氨酶，碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶，其活力均见升高，肝脏也肿大。
因此，黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类，应列为超剧毒级，有人比较化学致癌物的致癌性，黄曲霉毒素B1经大鼠口摄入的致肝癌量为10μg/d，二甲基硝胺为750μg/d，奶油黄则为9000μg/d。
食用的粮食、食品常被真菌甚至真菌毒素污染，因此，必须加强粮食作物的防霉除毒措施，改良食品的保管条件和方法，改变吃霉变食物，包括腌菜、酸菜等习惯。提倡多吃新鲜疏菜。在各种预防措施中，最关键的是防霉与除毒，防霉尤为重要。
（一）防霉 粮食中真菌生长繁殖的有利条件主要是适宜的温度与水分。如能将粮食贮存于10℃以下，水分保持在10％以下，就能有效地防霉。环氧乙烷防霉的效果较好，用100～200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90％以上，并可维持4个月之久。开封第5日即测不出残留药物量。环氧乙烷对人体有毒，故使用时应注意安全。
（二）除毒 黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的。以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。 黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素。物理方法中以高温处理破坏毒素较多，但仍不能完全破坏；如油炸或砂炒花生仁，温度达205℃以上时，黄曲霉毒素B1仅减少65％～69％。化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加Cl2、ClO2、SO2、SO3、NO3或5％次氯酸钠（NaOCl）等。以5％NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。也有应用生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生、玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效。生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。
（三）防护 烧伤病室、真菌实验室，以及从事真菌毒素科研的人员，必须注意防护，如穿戴隔离衣帽，在进行真菌分离培养工作时，应戴口罩，并尽量防止孢子飞扬。操作台面如有漏溅，应立即用新配的5％次氯酸钠消毒。
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